Eduardo Ambrosio


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DIETA MEDITERRANEA e la sua storia

UNIVERITA'... > Popolare di TERZIGNO

LA DIETA MEDITERRANEA, Patrimonio dell'Umanità

SOMMARIO: PREMESSA - IN ITALIA - UN PRIMATO DELLA CAMPANIA - IL MONDO GRECO ROMANO - DAL MEDIOEVO ALLA SCOPERTA DELL'AMERICA - TRA '500 E '600 - TRA '700 E '800 - Alla vigilia del XX secolo - A TERZIGNO

PREMESSA

Il 16 dicembre 2010, con l'avallo di tutti i delegati dei 166 Stati presenti, il Comitato Intergovernativo di valutazione dell'UNESCO, riunito a Nairobi in Kenia, ha ufficialmente dichiarato la Dieta Mediterranea patrimonio dell'Umanità, iscrivendola, prima pratica tradizionale alimentare al mondo, nella lista rappresentativa del patrimonio culturale immateriale, e ne ha accreditato l'appartenenza a sette Comunità emblematiche: inizialmente Italia, Spagna, Grecia e Marocco e, successivamente (novembre 2013) anche Portogallo, Cipro e Croazia.

La motivazione: "
La Dieta Mediterranea coinvolge una serie di abilità, conoscenze, rituali, simboli e tradizioni concernenti le coltivazioni, i raccolti agricoli, la pesca, l'allevamento degli animali, la conservazione, la lavorazione, la cottura e particolarmente la condivisione e il consumo degli alimenti".

Giusto riconoscimento ad un modello tradizionale che, basato su tradizioni e valori millenari, è rimasto costante nel tempo e nello spazio, ad uno stile di vita (dal greco dìaita) che, per garantire il benessere fisico e mentale, ricerca un rapporto equilibrato fra l'ara e l'acqua, il cibo e le bevande, il movimento ed il riposo, il sonno e la veglia, le deiezioni e la sessualità, gli affetti e le passioni, ad un atteggiamento attivo da non confondere con il solo aspetto nutrizionale ma inteso come
"MODELLO ALIMENTARE MEDITERRANEO".

Questo modello non fa riferimento solo a definite zone d'Italia ma ad un crogiuolo di civiltà, credenze e modi di vita: mediterranei sono, infatti, il clima, il mare, l'ambiente geografico e geologico, gli usi e i costumi delle regioni che fanno parte dell'Italia mediterranea, nonché di altri paesi (la Grecia, la Spagna, la Francia meridionale con la Corsica, il Nord Africa ed il Medio Oriente), che geograficamente si collocano in un ambiente molto simile (Mediterraneus significa "in mezzo alle terre" e si estende per 2.600.00 kmq), un'ampia depressione circondata da montagne, con strette pianure litorali, dove prevale un suolo scarsamente poderoso e poco fertile; uno spazio più favorevole alla pastorizia transumante che all'agricoltura permanente dei terreni.

Nell'inscindibile connubio tra uomini e territorio, le popolazioni del Meridione hanno saputo concretizzare una dieta basata su quei poche prodotti che poteva fornire loro il loro duro lavoro e le condizioni ambientali e le risorse naturali di una terra ricca solamente di sole.
"Una dieta - affermano Sangiorgi e Toti - povera, sovente insufficiente, anche se per molti aspetti migliore di quella del contadino del Nord, consumatore di polenta e afflitto dalla pellagra causata dalla peggiore qualità proteica del mais rispetto al grano duro".
Tutti concordano che le radici della alimentazione mediterranea, frutto di una saggezza antica e di una tradizione sperimentata, misura di ogni avvenimento, sarebbero da ricercare nel protoneolitico, quando, alla fine dell'ultimo periodo glaciale (tra i 10.500 ed i 12.000 anni fa), i ghiacci si ritirarono e l'inversione permise agli uomini di dare inizio all'agricoltura, quale supplemento e integrazione alla caccia, alla pesca ed alla della flora spontanea.

Durante la successiva rivoluzione neolitica, le trasformazioni ambientali con l'aumento della piovosità, lo straripare dei fiumi (Nilo, Tigri, Eufrate) e l'innalzamento dei mari, dall'Asia Centrale e dall'Oriente penetrarono - in particolare attraverso la mezzaluna fertile, regione che della Persia occidentale (Iran) s'estende fino all'Egitto, passando per la Mesopotamia (Iraq) e per le regioni che oggi corrispondono a Siria, Turchia nord-orientale, Pakistan, Libano, Giordania, Israele e Palestina - e si diffuse in Europa un gran numero di piante alimentari (provenienza di recente dimostrata geneticamente), di erbe e di spezie, costituendo le basi "dell'unità agronomica mediterranea", con la loro produzione diretta, e determinando, nel contempo, l'evoluzione delle sedi abitative ed una più complessa organizzazione sociale (rivoluzione agricola).
Infatti, per l'uomo alimentarsi non è solo una necessità, ma anche una manifestazione sociale ed un rito, il cibo non serve soltanto a soddisfare le esigenze della riproduzione vitale, in senso fisico-materiale, ma nelle pratiche alimentari si riproduce uno stile di vita che permette la socializzazione e l'interazione con gli altri, un modo di pensare difendendo la propria identità etnica e religiosa, secondo predeterminate strutture e rituali, per il mantenimento di un'identità collettiva ed organizzare la sopravvivenza in rapporto con il territorio e difenderlo, non solo simbolicamente, dall'invasione dei confini. Mancavano modelli di riferimento, per cui l'agricoltura fu il risultato dell'evoluzione di scelte spesso inconsce e causali; furono, poi, i Greci a dare a questa nuova disponibilità di cibi la forma che, adottata da Etruschi e Romani, dopo l'incrocio con la civiltà germanica ed il mondo arabo, è stata tramandata fino a noi con la classica triade: cereali, olio e vino, a cui venivano aggiunti frutta ed ortaggi e, soprattutto nelle popolazione rivierasche, pesce.
L'alimentazione dei nostri progenitori, con cibi integri e naturali, dal punto di vista nutrizionale era quasi sempre più completa e sana della nostra ed è difficile immaginare come Greci e Romani possano avere raggiunto vette così elevate se essi non avessero avuto, in generale, una dieta adeguata e nutriente.

Di certo, nel mondo greco-romano si aveva una a visione ben più ampia della dietetica rispetto a quella diffusa al giorno d'oggi ed il termine "dìaita" designava il "regime di vita", la maniera in cui la vita era strutturata rispetto all'alimentazione, all'esercizio fisico, alle abluzioni ed all'habitat, adattandosi alla physis di ciascuno organismo ed investendo integralmente la personalità attraverso le "sei cose non naturali: 1) aer; 2) cibus; 3) motus et qiues; 4) somnus et vigilia; 5) excreta et secreta; 6) affectus animi".
Ognuno di questi elementi aveva una sua importanza, ma è senza dubbio sull'alimentazione che si appuntava la maggiore attenzione: bere e mangiare erano considerati bisogni fondamentali da cui dipendeva per intero la condizione fisica e mentale (virtus ratio), secondo l'ippocratico "che le vostre medicine siano i cibi, che cibi siano le vostre medicine".
Il Mediterraneo, "mare nostrum", meta di numerose migrazioni, era assunto a crogiuolo delle varie popolazione, le cui culture (anche gastronomiche), rispettate ed assorbite venivano proiettate in un circuito di scambio che le fa tutte gravitare sulla capitale (Roma), gigantesco emporio commerciale, formidabile centro di consumi".
Roma seppe assimilare ed utilizzare quanto gli proveniva dagli e dall'esperienza del mondo greco sulla conoscenza e la funzionalità del corpo umano e sui rimedi alle malattie determinate da alimentazione non corretta, nonché sulla cura di altre malattie con cibi sani; nel contempo, favorì una tradizione che sarà poi tramandata attraverso gli Arabi nel mondo occidentale con le traduzioni curate da illustri Maestri della Scuola Medica Salernitana.
La fine dell'Impero Romano segnò un forte contrasto anche di tipo alimentare: man mano, il cibo smise di essere un semplice bisogno e subentrarono aspetti di crescente richiesta di funzionalità, con attenzione al benessere fisico, adattandosi a ciascun organismo, ed alla sostenibilità, in funzione dell'autenticità delle risorse del territorio ed in rapporto all'ambiente naturale ed ai rapporti sociali (ambiente - agricoltura - alimentazione - salute).
Nel corso dei secoli, la natura attorno al Mediterraneo, con la sua biodiversità, preservando le produzioni autoctone, non è mutata in maniera sensibile e la sua alimentare appare sempre costante e senza sostanziali variazioni delle caratteristiche nutrizionali, con minime differenze, in linea con i diversi ritmi di vita e le differenti attività lavorative.
I Paesi bagnati dal Mediterraneo, pur nella diversità delle varie culture/colture, hanno saputo integrarsi e scambiare esperienze e prodotti (ad es.: patata e pomodoro, importate dalle Americhe come piante ornamentali - furono una pura curiosità esotica, anzi ritenute persino velenose - solo tardivamente, acquistarono un ruolo nel sistema alimentare mediterraneo).

Le varie versioni della Dieta Mediterranea hanno in comune il seguente aspetto dietetico:
"
Abbondanza di cibi di origine vegetale (verdura, ortaggi, frutta fresca e secca, legumi, cereali preferibilmente integrali così da assicurare un basso "indice glicemico, che un ruolo integratore e saziante);
" Consumo prevalente di cibi freschi e di stagione, quasi sempre di provenienza locale;
" Utilizzo dell'olio d'oliva come fonte principale di grassi;
" Carne bianca e uova, da galline ruspanti, consumati poche volte a settimana;
" Consumo di pesce più volte la settimana;
" Consumo costante ma moderato di formaggi e yogurt da latte proveniente da animali al pascolo;
" Limitato consumo di carne rossa;
" Uso regolare di erbe aromatiche per rendere appetibili i cibi riducendo il sale ed i condimenti grassi;
" Assunzione moderato di vino durante i pasti;
" Ridottissimo consumo di dolci, riservati ai giorni festivi.

In concreto, l'apporto lipidico può essere alto come in Grecia (oltre il 40% dell'introito calorico totale) o moderato come in Italia (circa il 30%) dove la dieta è caratterizzata da un alto consumo di carboidrati a differenza della Spagna dove è particolarmente elevato il consumo di pesce.

IN ITALIA

Univoche evidenze sono emerse dalle molteplici ricerche internazionali sugli alimenti della Dieta Mediterranea e Italia, che vanta anche una delle più grandi tradizioni gastronomiche del mondo, si è presentata all'appuntamento del terzo millennio con il prestigio della propria storia e della propria cultura ed è risultata prototipo dello stile di vita mediterraneo con la sua dieta salubre, a base di cereali, legumi, ortaggi, frutta, pesce, azzurro, olio d'oliva e vino.

UN PRIMATO DELLA CAMPANIA

La biodiversità campana, e ciò che ne deriva in campo alimentare, in particolare quella del Napoletano, è forse l'unica al mondo a vantare testimonianza molto antiche: radici nel mondo greco, ad esempio, le offerte votive ritrovate a Paestum; ma sono gli affreschi e i reperti rinvenuti nelle aree archeologiche vesuviane, così accurati nell'illustrazione a fornirci vere e proprie "diete". Uno straordinario numero di fonti greco-romane testimoniano una ricchezza di varietà. La "Dieta mediterranea", quindi, ha avuto la sua culla nel mondo greco e romano.


IL MONDO GRECO ROMANO

Nell'antica Grecia l'agricoltura e la pastorizia favorirono la nascita e lo sviluppo dalla civiltà greca: in particolare la coltura dei cereali e dei legumi, specie caratterizzate da un ciclo vegetativo annuale e dalla possibilità di conservare a lungo i prodotti, e l'allevamento ovi-caprino, fonte primaria di lana e di latte per la produzione di formaggi freschi e stagionati. Altrettanto importante era la coltura della vite e dell'olivo, per molteplici e diversissimi usi che vino ed olio avevano nella vita quotidiana e quella dei fiche che, essiccati, diventano una importante fonte di energia per i mesi invernali.
In Magna Grecia la vite, che i greci introdussero nel Sud Italia attraverso il Metapontino, fu, insieme all'olivo, ai legumi ed ai cereali, alla base dell'alimentazione degli abitanti delle nuove colonie: la loro coltura era così importante da regolamentata con leggi molte severe. L'alimentazione si completava con il consumo di prodotti ittici, di carni ovine e suine, soprattutto nelle contrade dell'interno, di diverse qualità di formaggi, di verdure sia coltivate che raccolte nei campi e anche di dolci. Il cetriolo era particolarmente apprezzato: veniva consumato crudo o si accompagnava con formaggio e olive oppure affettato, si conservava per l'inverno immerso in salamoia o lasciandolo seccare al sole.
Il mondo Romano, con il passaggio dal periodo arcaico a quello imperiale, conobbe una grande evoluzione sia in termini tecnici che colturali, questi ultimi caratterizzati soprattutto dell'introduzione di nuove specie e qualità.
L'antica Pompei dove gli affreschi e i reperti confermano quanto scritto dagli Autori classici.
Nel periodo arcaico e poi repubblicano l'alimentazione non era molto dissimile da quella delle colonie greche: ci fu un incremento nelle varietà, ma l'esigenza maggiore rimaneva quella di avere prodotti facilmente conservabili e frutti che richiedessero poca coltura. Il prodotto forse più noto e diffuso era il garum, un condimento ottenuto facendo fermentare le parti di scarto del pesce azzurro con il sale. Successivamente l'estensione dell'Impero portò ad un notevole incremento di nuove specie provenienti dalle province che via via venivano conquistate come il pesco, l'albicocco, il melone. Il diffondersi del "grano tenero" favorì processi di lievitazione del pane dei dolci e il diffondersi delle panetterie, divenne sempre più comune la pratica della coltura in serra, e quella della selezione degli ortaggi, come ad esempio quella degli asparagi e il diffondersi del vetro a stampo rivoluzionò il modo di conservare frutta e verdura. La cucina frugale degli avi viene pian piano sostituta, soprattutto presso i ceti sociali più alti, da ricette sempre più elaborate, in cui venivano anche ingredienti esotici, e presentate in tavola con spettacolari artifici. A parte il famoso ricettario di Aspicio, l'esempio letterario più compiuto in tal senso rimane la descrizione della "cena di Trimalcione" fatta da Petronio Arbitro nel Satiricon.


DAL MEDIOEVO ALLA SCOPERTA DELL'AMERICA

Le testimonianza storiche, letterarie o iconografiche relative a questo arco di tempo sono piuttosto scarse: per quanto concerne il Medio Evo sono i dettami della Scuola medica Salernitana a lasciare intravedere quali erano le culture più comuni (come, ad esempio, quella araba), seppure mediate dall'uso dei loro prodotti in medicina.
Alla Corte Angioina. Napoli tornò ad essere capitale del regno: fu proprio alla corte di Carlo II d' Angiò che un cuoco rimasto anonimo introdusse alcune ricette "straniere", come quelle di altre città italiane e poi francesi, tedesche e spagnole usandole insieme a quelle locali, trascrisse in un manoscritto, il liber de angioino, che rimane in assoluto il primo ricettario italiano "moderno" e quello più cosmopolita.
Alla Corte Aragonese, qualche decennio dopo, ebbero fortuna altri testi di cucina, di cui uno attribuito a Ruperto da Nola, forse vissuto alla corte di Ferrante D'Aragona, e altri due anonimi, in cui venivano introdotte ricette più marcatamente spagnole, come la "podrida", zuppa di verdure, legumi e carni, da cui sarebbe derivato il "pignato maritato" Così come per gli Angioini, la cucina aragonese sembra essere per la complessità delle ricette, per il numero degli ingredienti e artifici nel presentare le pietanza ancora in continuità con la Roma Imperiale, seppure successivamente contaminata dal rapporto con Bisanzio e con il mondo arabo. Rimaneva frugale se non di sopravvivenza la cucina delle classi popolari più basse.
La scoperta dell'America Dal Nuovo Mondo arrivano nuovi prodotti, primi fra tutti: patate e pomodori, ma anche arachidi, tabacco, ecc.


TRA '500 E '600

La ricchezza degli orti. Non essendo ancora a pasta prodotta industrialmente, e quindi a basso prezzo, ed essendo scarsissimo l'uso di carni, l'alimentazione del tempo era basata soprattutto sull'uso di legumi e verdure, da cui il soprannome di "mangia foglie" dato ai Napoletani del tempo. Le nuove specie introdotte dell'America erano viste come curiosità scientifica e non essendo loro riconosciuta loro alcuna valenza alimentare, non venivano raffigurate nelle nature morte di moda in quel periodo. Sorprende, tuttavia, nelle descrizioni di G.B. Del Tufo, la grande varietà di ortaggi che giungevano giornalmente nei mercati cittadini dalle campagne del circondario, i broccoli, le cicorie, le scarole, i cavoli, i carciofi, le zucche in numerosissime varietà. Ad esempio, la sola insalata mista servita nelle tavole comprendeva ben dodici diverse erbe!

I mercati cittadini erano traboccanti di merci, molto frequentate le numerose taverne

La vita culturale: la cultura scientifica e il museo di Ferrante Imperato.
Napoli in questo periodo era una città ricca di fermenti culturali, soprattutto nel campo delle Scienze Naturali che annoverava personalità quali quelle di F. Colonna e G. B. Della Porta: in questo particolare clima si formò Ferrante Imperato, che abilitato ad esercitare l'arte dello speziale - l'attuale farmacista - aprì una bottega nella zona di Santa Chiara, dove aveva la sua abitazione, e presso la quale allestì anche un orto pensile e un "teatro di natura". In essi raccolse piante, animali e minerali provenienti dall'Europa, dall'Oriente, e dalle Americhe da poco esplorate: le spedizioni verso il Nuovo Mondo furono infatti promosse dalla Spagna ed il Viceré del tempo fu ben felice di incrementare le collezioni dell'Imperato con le nuove specie importate. La fama del "teatro della natura" divenne tale, che esso divenne motivo di specifico viaggio per i contemporanei: primo museo naturalistico del mondo, costituisce un primato per la cultura napoletana.

Napoli, capitale del Viceregno Spagnolo, ampliata e rinnovata nelle architetture e nelle arti figurative, diventa meta di visitatori stranieri: ad essa nel i589 dedica un guida in versi G. B. Del Tufo dal titolo "ritratto o modello delle grandezze, delizie e meraviglie della nobilissima città di Napoli" in cui vengono descritte le ricchezza ambientali e culturale di Napoli ed il suo territorio, le tradizioni dei suoi abitanti e le prelibatezze della sua cucina.
I frutti. Non meno sorprendente è la grandissima varietà di frutti, molte delle quali oggi purtroppo perse. Del Tufo ricorda tra i tanti le ciliegie del Vesuvio, la pera bergamotta e quelle moscarella, il fico gentile e il bergamotto, l'uva cornicella, le lazzeruole e le corniole, la pesca spaccarella, i melloni del Capuano e pecoche di Terra di Lavoro. Le carni molto varie anche nei tagli, molto diffusa quelli di volatili catturati con le reti.
I prodotti ittici numerosissimi e descritti nella coeva "Canzone del Guarracino".

Nella suggestiva cornice di Via Santa Chiara, nel cuore del centro storico napoletano, dal 23 al 26 Maggio 2013, avrà luogo il "Festival della Dieta Mediterranea in tour 2013 - Mercato del '600 Napoletano", il Festival che animerà un racconto del tutto particolare della Dieta Mediterranea.
Via Santa Chiara, con la Chiesa di san Francesco delle Monache, saranno il palcoscenico naturale per quattro giorni di incontri tra eventi , cultura e spettacolo, artigiani e artisti, cibo e produttori, latte e formaggi in una rappresentazione storica in cui il palcoscenico è la strada.
Nelle Sale della Chiesa, curata dall'Associazione "Oltre il Giardino", sarà inaugurata la Mostra sulla Storia dell'Alimentazione mediterranea.
Nello stesso luogo, in strada e nei locali de la Taverna a Santa Chiara si vivranno quattro giornate di esaltazione del gusto con cucina di strada, cene storiche con accompagnamenti teatrali e musicali, menù dedicati alla cultura enogastronomica del territorio.
In Via Santa Chiara, per quattro giorni i visitatori varcheranno una immaginaria porta del tempo, si troveranno immersi in un Mercato napoletano seicentesco animato da strutture che riproducono fedelmente quelle dell'epoca, e attraverseranno spazi dove le presenze in costume saranno tantissime: nobili e popolani, curati e armigeri, scugnizzi e contadini, artigiani e giocolieri, e dove potranno fare incontri impossibili, magari passeggiando potranno riconoscere Caravaggio o Giordano Bruno e altri personaggi storici, o personaggi delle Fiabe ovvero del Cunto de li Cunti e di altre narrazioni del '500 e del '600 napoletano.
E vivendo queste emozioni, si avvicineranno all'emozione ancora più grande: poter scegliere dalle bancarelle del Mercato il meglio dell'artigianato artistico erede di antichi mestieri, dei formaggi da latte di animali da pascolo e dei prodotti di eccellenza del territorio, veri protagonisti della Dieta mediterranea.



TRA '700 E '800

I mercati napoletani nella descrizione di W. Goethe
"
A Santa Lucia le varie qualità di pesci -gamberi, ostriche, cannolicchi, piccoli crostacei - vengono presentate di solito ciascuna in una bella cesta pulita e su uno strato di foglie verdi. Le botteghe di frutta secca e di legumi sono decorate con fantasiosa varietà distese d'arance e di limoni di tutte le specie, con le verdi fronde che sporgono piacevolmente frammezzo. … Sui banchi dei beccai i quarti di bue , di vitello, di castrato non sono mai esposti senza abbondanti dorature, sia sulle parti grasse, sia sul fianco della coscia. Quanto ai cibi a base di farina e di latte, la gente di qui, preferendo evitare complicazioni e non avendo cucine bene attrezzate, ricorre a due risorse: anzitutto i maccheroni, specie di pasta cotta di farina sottile, morbida e ben lavorata, che viene forgiata in diverse forme; dappertutto se ne può acquistare d'ogni genere per pochi soldi:si cuociono di solito in semplice acqua e il formaggio grattugiato unge il piatto e nello stesso tempo lo condisce. A quasi tutti gli angoli delle maggiori vie stanno i friggitori con le padelle piene di olio bollente, pronti a preparare su due piedi, specie nei giorni di magro, pesci fritti e frittelle a seconda della richiesta dei passanti".

La diffusione alimentare della piante del Nuovo mondo: prima fra tutte è quella del pomodoro con caffè e cacao, ed il peperoncino sostituì il pepe per il blocco navale francese.

La cucina aristocratica e popolare di Ippolito Cavalcanti, Duca di Buonvicino , che nel 1837 pubblicò la prima edizione de "La cucina teorico-pratica" destinata a nobili e borghesi, ricco di annotazioni relative ai pranzi di gala, in cui il tocco di internazionalità era dato dalle numerose ricette straniere, dai diversi modi di apparecchiare le "tavole di parata" e dall'uso di molti termini francesi. Inoltre, arricchì la seconda edizione del suo ricettario di una "Cucina casereccia in dialetto napoletano", che ricalcava la struttura del testo precedente, ma in cui riportò in dialetto i piatti della cucina popolare, in realtà della piccola borghesia del suo tempo. Fecero così, ad esempio, il loro trionfale ingresso ricette come quelle dei "puparuoli gruosi 'mbttunati" o della "frettata co le cipolle"; talvolta annotate con divertenti osservazioni, che certo non facevano rimpiangere gli "ovi in sublisi" o le "cipolle a grigliè"

Fanno anche testo i ricettari innovativi di Vincenzo Corrado
L'alimentazione del popolo minuto. Sarà uno studio del 1863, compilato quindi dopo l'Unità d'Italia, a rivelare la vera condizione dell'alimentazione nei ceti più poveri: " Il popolo basso di Napoli meno agiato si nutrisce nell'inverno soltanto di pane, aggiungendovi rare volte pochi legumi, e nella stagione estiva di pane e frutta; i meglio agiati accoppiano al pane ed ai legumi un po' di cacio. La carne è adoperata da pochissimi."
Il brodo di trippa, di maruzze o di polpo, la zuppa di soffritto, un piatto di vermicelli appena conditi o una pizza venduti all'angolo delle strade permettevano di mangiare un piatto caldo con pochi soldi e di risparmiare sulla legna, che rendeva impossibile ai più poveri di cuocere anche solo un uovo in casa. Le patate erano pochissimo usate, cavoli e broccoli costituivano una risorsa, soprattutto d'inverno, mentre i pomodori venivano mangiati crudi in estate.


Alla vigilia del XX secolo.

La fine del XIX secolo vede l' introduzione, questa volta dall'Estremo Oriente, di alcune specie che cambieranno ancora una volta il paesaggio agricolo campano: il mandarino, il nespolo e il kaki. La rivoluzione industriale meccanizzerà la produzione pastaia e conserviera permettendo la diffusione di prodotti che altrimenti sarebbero stati confinati nell'ambito strettamente locale e tutto al più regionale, ad esempio il pomodoro S. Marzano, ma creerà anche le premesse per un'agricoltura sempre meno tradizionale e sempre più povera in termini di biodiversità, con la perdita di un gran numero di varietà locali.


A TERZIGNO
La principale, se non l'esclusiva, produttrice dei piatti tipici di Terzigno è stata la seicentesca
Taverna della Quercia (la Cercola à Balzano, detta al Mauro - ben conservata grazie ad un recentissimo sapiente restauro).
antica stazione di posta, rifornimento viveri, cambio cavalli, ristoro per viaggiatori, donnine allegre e ritrovo di briganti, sita al confine del feudo mediceo (Il voluminoso edificio di cinque grandi ambienti è caratterizzato, nella parte anteriore, da grossi archi e retrostante portico coperto con volte a botte, spazio utilizzato per esporre merci e come ristorante all'aperto. Nei pressi della Taverna, un centinaio di metri più a sud lungo la strada, si nota il casotto per le guardie e la pietra miliare di confine con lo stemma dei Medici ...

Dove si preparavano i seguenti piatti a base di pasta, carne e verdura:
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Trippa al pomodoro, o con fagioli, o con patate (zuppa alla santella).
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Meuza (milza) 'mbuttunata: macerata in aceto e menta poi fritta.
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Zuffritto: interiora di maiale e vaccino fritte e condito con conserva di peperoni.
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Sarachiello: sarago in salamoia fritto.
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Noglia: intestino ripieno di interiora di maiale ed essiccata.
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Menesta 'mmaretata: scarole, verza e boragine bollite con carne di maiale e bovina, salsiccia, noglia, cotica e piede di maiale.
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Menesta signurina: cicoria, scarolelle e torzelle bollite con carne di manzo e pollo e aggiunta di uova sbattute e formaggio romano.
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Fasule dint' 'o pignato (pentola di coccio): lessi o all'insalata, conditi con olio e aglio schiacciato; o a zuppa, cotti e conditi con pomodorini, sedano e odori vari, olio e aglio.
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Puparuole 'mmbuttunate (riempiti) con mollica di pane, capperi, olive, e acciughe; di recente con impasto polpette.
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Mulignane a fungetielle: a dadini o a fiammiferi fritte con pomodorini; o a barchetella: spaccate e fritte e condite con un sughetto di pomodoro e basilico.
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Sasiccio (salsiccia) e friarielli (broccoli di rapa o a foglia d'ulivo) fritti insieme.
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Stocco arricanate, con pomodorini, olio e origano.
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Chiochere (o papaccelle: peperoni rotondi macerati in aceto) e baccalà fritti.
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Ragù cù 'a braciola (carne di manzo ripiena con formaggio romano, aglio, prezzemolo legata e rosolata in padella poi immersa nel sugo che pippea - bolle lentissimamente - per circa due ore); la variante napoletana e più ricca e varia di carni e pippea per molto più tempo.
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Bollito 'e carne 'e capa (nuca del bue).
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Ventre 'e stocco, ammollo e o lessato e condito con olio o cotto con pomodoro al forno o in teglia.
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Pastiera 'e maccarune: maccheroni lessati conditi con uova, formaggio romano, sale, pepe fritti o al forno; varianti con salsiccia secca o con pomodoro.
"
Baccalà fritto o con pomodoro, capperi e olive.




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